Les Bases du Lait et de ses Derivés

1. 📌 L'essentiel

• Composition typique : 87% d’eau, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
• Système colloïdal avec trois phases : émulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse.
• Origine légale : sécrétion des glandes mammaires saines.
• Propriétés physiques : couleur blanche, densité 1,032, pH 6,6-6,8, ébullition ~100,15°C.
• Valuation énergétique : 279 kJ/67 kcal pour 100 g.
• Traitements thermiques : cru, microfiltré (délai de conservation 21j), pasteurisé (7j), stérilisé (150j), UHT (~90j).
• Règles d'hygiène et stockage : propreté, température contrôlée, respect des dates.
• Caillage : pH < 4,6, utilisation d’acides, enzymes, sel, végétaux.
• Fabrication du yaourt : standardisation, pasteurisation, fermentation avec bactéries spécifiques.
• Produits dérivés : crèmes, gelés, glaces, desserts lactés.

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