Perception et Transduction du Goût

📋 Plan du Cours

1. Sens chimique gustatif
2. Saveurs fondamentales
3. Récepteurs gustatifs
4. Cellules gustatives
5. Codage du goût
6. Localisation des récepteurs
7. Voies nerveuses gustatives
8. Facteurs modifiant la perception

📖 1. Sens chimique gustatif

🔑 Notions clés & Définitions

• Sens chimique gustatif : Activation sensorielle multimodale permettant la détection et l'identification des saveurs issues des aliments ingérés, par une traduction d’un stimulus chimique en phénomène bio-électrique (UE3 - physiologie).
• Traduction d’un stimulus chimique en phénomène bio-électrique : Processus par lequel un stimulus chimique, en se liant à un récepteur, provoque une variation de potentiel électrique dans une cellule réceptrice sensorielle, permettant la transmission de l’information au cerveau (UE3).
• Définition de la gustation comme sensibilité gustative : Capacité du système sensoriel à percevoir, différencier et coder les saveurs à partir de stimuli chimiques, via des récepteurs spécifiques localisés sur la langue et le palais (UE3).
• Récepteurs gustatifs : Cellules épithéliales différenciées, situées dans les papilles gustatives, qui transforment un stimulus chimique en signal électrique. Elles comprennent quatre types de cellules neuro-épithéliales, dont celles de type II sensibles aux saveurs sucrée, amer, et umami (UE3).
• Les bourgeons du goût : Structures sphériques regroupant des cellules neuro-épithéliales, contenues…