Processus de Fabrication Fromagère

1. 📌 L'essentiel

• La coagulation peut être lactique (pH < 4,6) ou présure (enzymes, temps de prise TP, fermeté). Le pH et la solubilisation du calcium influencent l’égouttage biologique.
• La maturation dépend de 3TD : Temps,érature, Dose.
• La salaison (0,5-3%) est cruciale pour la saveur, la conservation et la formation de croûte.
• L’affinage nécessite des conditions contrôlées (10-12°C, hygrométrie 90-98%) et des soins réguliers.
• La maîtrise des enzymes (protéases, lipases) et des flores d’affinage est essentielle pour le développement des saveurs.
• La préparation du lait inclut la standardisation MG, la pasteurisation, et l’ensemencement.
• L’égouttage peut être biologique (acidification) ou mécanique (pressage).
• La sélection des matériaux de stockage influence la conservation.
• La connaissance précise des paramètres permet d’assurer la typicité et la qualité du fromage.