Cuisson — définition ?
Modification physico-chimique des aliments par la chaleur.
Objectifs de la cuisson ?
Améliorer digestibilité, organoleptique, conservation.
Cuisson ouverte vs fermée ?
Ouverte : évaporation, fermée : conservation, limitent pertes.
Transformation de l’eau — lors cuisson ?
Évaporation ou exsudation selon le mode.
Effet sur lipides — température ?
Fusion à 35-40°C, oxydation 40-70°C, pyrolyse > point de fumée.
Gélatinisation — température ?
60-85°C en milieu aqueux.
Réaction de Maillard — température ?
Au-dessus de 100°C, brunissement et saveurs.
Dénaturation des enzymes — rôle ?
Perte d’activité catalytique sous chaleur.
Coagulation des protéines — exemple ?
Albumine, myofibrilles, protéines sériques.
Effets sur glucides — principal ?
Gélatinisation, Maillard, caramélisation, hydrolyse.
Effets sur protéines — changement ?
Coagulation, dénaturation, gélatinisation du collagène.
Effets sur vitamines — vulnérables ?
Vitamine C et B1, dégradées par chaleur et lumière.
Méthodes de cuisson — principales ?
Sèche, humide, sous vide, rayonnement.
Cuisson sèche — caractéristique ?
Sans humidité, haute température, réactions de Maillard.
Cuisson humide — caractéristique ?
Avec vapeur ou eau, température modérée, cuisson douce.
Cuisson sous vide — principe ?
Basse température, emballage hermétique, conservation optimale.
Cuisson par rayonnement — exemple ?
Micro-ondes, infrarouge, chauffage rapide et ciblé.
Cuisson sèche — procédé ?
Frire, griller, rôtir, poêler, à haute température.
Cuisson humide — procédé ?
Vapeur, braisage, cuisson à l’eau ou vapeur.
Cuisson sous vide — avantage ?
Conservation, saveurs, rendement, cuisson douce.
Cuisson par rayonnement — limite ?
Pas de coloration ou brunissement en surface.
Effets de la cuisson sur eau — phénomène ?
Évaporation, exsudation, dessiccation.
Transfert thermique — modes ?
Conduction, convection, rayonnement.
Reaction de Maillard — rôle ?
Coloration, arômes, saveurs caractéristiques.
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1. Comment peut-on définir la cuisson dans le contexte de la transformation alimentaire ?
2. À partir de quelle température la dénaturation de la myoglobine entraîne-t-elle un changement de couleur de la viande ?
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