Techniques de Collage et Clarification du Vin

📋 Plan du Cours

1. Définition et rôle du collage dans la clarification et stabilisation des vins
2. Intérêts organoleptiques et techniques du collage sur les vins
3. Mécanismes de floculation et clarification dans le collage des vins
4. Facteurs influençant les réactions entre tanins et protéines lors du collage
5. Classification des produits de collage : auxiliaires technologiques et additifs
6. Colles organiques et minérales : caractéristiques et applications selon le type de vin
7. Utilisation et propriétés de l’albumine d’œuf comme colle dans les vins rouges
8. Propriétés, types et utilisation de la gélatine dans le collage des vins rouges et blancs

📖 1. Définition et rôle du collage dans la clarification et stabilisation des vins

🔑 Notions clés & Définitions

• Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin.

📝 Points essentiels

• Le collage consiste à ajouter une colle au vin dont la floculation entraîne les particules et une fraction des colloïdes du vin.
• Le collage a un effet clarifiant par élimination du trouble visible et un effet stabilisant par élimination des colloïdes susceptibles de troubler ultérieurement le vin.
• Les colles les plus utilisées dans le collage des vins sont des protéines.

💡 À retenir

Le collage est une technique essentielle pour clarifier et stabiliser le vin en éliminant les particules et colloïdes responsables du trouble.