Flashcards: Techniques de conservation alimentaire — 32 cartões

Conservation par froid — principe ?

Réduction de la température pour ralentir la croissance microbienne

Conservation — objectif?

Prolonger vie en préservant sécurité, aspect, nutrition.

DLC — durée limite ?

Période maximale de consommation sûre après péremption

Modes principaux de conservation?

Froid, chaleur, baisse d'AW, réduction d'oxygène, chimiques, physiques, fermentation.

Cristallisation — impact texture ?

Gros cristaux endommagent la structure

Congélation — effet?

Forme gros cristaux, endommage cellules.

Dénaturation — effet enzymatique ?

Inactive ou détruit les enzymes

Stérilisation —?

Détruit spores, modifie texture.

Viandes & VMO — rôle ?

Vitamines, minéraux, actives dans la viande

Pasteurisation —?

Chaleur douce, réduit microbes.

Conservation par chaleur — méthode ?

Chauffage pour détruire micro-organismes

Lyophilisation —?

Elimine VMO, stabilité microbienne.

Appertisation — but ?

Stériliser aliments dans leur emballage

Baisse d'AW —?

Limite croissance microbienne.

UHT — température ?

Supérieure à 140°C pour aseptie rapide

Pasteurisation — objectif ?

Éliminer bactéries pathogènes sensibles

Baisse d’AW — effet microbien ?

Inhibe la croissance microbienne

Lyophilisation — principe ?

Sublimation de l’eau du produit

Séchage — impact VMO ?

Réduction significative des vitamines

Réduction d’oxygène — but ?

Inhiber la croissance des MO aérobies

Conservation chimique — moyens ?

Sel, fumage, additifs

Fumage — effet antiseptique ?

Dépôt de composés fumés limitant microbes

Enrobage — rôle énergétique ?

Augmente la valeur calorique et stabilise la surface

Ionisation — effet ?

Détruit spores et micro-organismes

Fermentation — micro-organismes ?

Bactéries lactiques, levures, acides

Cristallisation — froids extrêmes ?

Gros cristaux dégradent texture

Stérilisation UHT — changement ?

Petites modifications de texture, très stable

Surgélation — cristaux fins, avantage ?

Meilleure texture, préserve qualités organoleptiques

Pelliculage — conservation ?

Protection contre l’humidité et l’oxygène

Baisse d’AW — procédé ?

Séchage ou lyophilisation

Fumage — durée et effet ?

Chaud ou froid, aromatise et antiseptique

Réfrigération vs congélation — différence ?

Température, cristallisation, durée de conservation