Typologies et classifications fromagères

📋 Plan du Cours

1. Types de fromages
2. Pâte persillée
3. Pâte naturelle
4. Pâte molle croûte fleurie
5. Pâte molle croûte lavée
6. Pâte pressée cuite
7. Pâte pressée non cuite

📖 1. Types de fromages

🔑 Notions clés & Définitions

• Pâte persillée (PP) : Fromage dont la pâte est marbrée de veines de moisissure bleue ou verte, conférant une couleur caractéristique. AUTEUR (date) : concept de la pâte persillée.
• Couleur caractéristique : Bleu ou vert, résultant de la présence de moisissures spécifiques dans la fromage.
• Exemples typiques : Roquefort, Gorgonzola, qui illustrent parfaitement la pâte persillée.

📝 Points essentiels

• La pâte persillée se distingue par la présence de veines de moisissure qui donnent une couleur bleu/vert à l’intérieur du fromage.
• La couleur et la texture sont dues à des moisissures spécifiques, principalement Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum.
• Ce type de fromage est souvent associé à une saveur forte et une texture crémeuse ou friable.
• La définition de la pâte persillée est exclusive à cette section, contrairement à la pâte naturelle, molle à croûte fleurie, etc., qui sont traitées dans d’autres sections.

💡 À retenir

La pâte persillée se caractérise par ses veines de moisissure bleue ou verte, avec des exemples emblématiques comme le Roquefort ou le Gorgonzola, et une couleur distinctive qui résulte de la présence de moisissures spécifiques.