Flashcards: Matériaux gras végétaux et extraction — 20 cartões

Matières grasses végétales — définition ?

Huiles extraites de graines ou fruits oléagineux.

Huiles concrètes — caractéristiques ?

Riches en saturés, solides à 15-20°C, point de fusion élevé.

Huiles fluides — exemple ?

Huiles liquides à 15-20°C, comme olive ou tournesol.

Température critique — rôle ?

Indique la température à ne pas dépasser pour éviter la dégradation.

Extraction pression à froid — avantage ?

Préserve vitamines et qualités organoleptiques.

Extraction pression à chaud — inconvénient ?

Dégrade vitamines, nécessite raffinage.

Raffinage huiles végétales — étapes clés ?

Neutralisation, décoloration, désodorisation.

Huiles d'olive — appellation vierge ?

Huile extraite par pression à froid, acidité ≤ 2%.

Matieres grasses animales — exemple principal ?

Saindoux, graisse de porc fondu.

Graisses animales spécifiques — usage ?

Friture, pâtisserie, spécialités régionales.

Margarine — composition principale ?

Emulsion d’huiles, eau, additifs.

Fabrication margarine — étape clé ?

Émulsification et cristallisation.

Huiles hydrogénées — effet ?

Augmentation des acides gras trans.

Acides gras trans — danger ?

Favorisent maladies cardiovasculaires.

Température critique — importance ?

Permet de cuire sans dégrader l’huile.

Huiles concrètes — exemples ?

Coprah, coco, palmiste, palme.

Huiles fluides — extraction ?

Pression à froid ou à chaud.

Raffinage — objectif ?

Améliorer stabilité, couleur, odeur.

Appellations huile d’olive — critère ?

Pression à froid, acidité ≤ 0,8% pour extra-vierge.

Graisses animales — point de fusion ?

Proche de la température corporelle, environ 37°C.