Transformations Thermiques et Gélification des Glucides

📋 Plan du Cours

1. Gélification amidon
2. Réaction de rétrogradation
3. Polysaccharides végétaux
4. Dextrinisation
5. Caramélisation
6. Glycogène
7. Absorption glucides
8. Transformation en lipides
9. Ose et monosaccharides
10. Holosides et disaccharides

📖 1. Gélification amidon

🔑 Notions clés & Définitions

• Gélification : Processus par lequel l’amidon, chauffé en présence d’eau, forme un gel stable lors du refroidissement, grâce à la formation d’un réseau réticulé d’amylose et d’amylopectine.
• Amidon : Polysaccharide de réserve végétale constitué de longues chaînes de glucose, composé d’amylose (linéaire) et d’amylopectine (ramifiée).
• Rétrogradation : Phénomène de réorganisation de l’amidon après refroidissement, où l’amylose forme un gel ferme, tandis que l’amylopectine donne une texture plus liquide.
• Gel d’amidon : Structure tridimensionnelle formée lors de la gélification, capable de lier la phase aqueuse, utilisé pour épaissir sauces et potages.
• Dextrinisation : Transformation de l’amidon en dextrines sous l’effet de la chaleur sèche (>100°C), aboutissant à une saveur de pain ou de biscuits.
• Gélification par autres polysaccharides : Utilisation d’alginate, agar-agar, pectine pour former des gels végétaux, souvent renforcés par acidification.

📝 Points essentiels