Quiz: Altérations Microbiennes du Vin — 4 Fragen

1. Quel mécanisme caractérise principalement la maladie de la Tourne dans le vin ?

A. La dégradation de l’acide tartrique par des bactéries lactiques

B. La transformation du glycérol en composés amers

C. La synthèse d’histamine à partir de l’histidine

D. La production de glucanes par Pediococcus damnosus

Answer: (A)

Erklärung

La maladie de la Tourne est liée à l’action de bactéries lactiques qui dégradent l’acide tartrique. Cette dégradation perturbe l’équilibre acide et favorise l’acidité volatile.

2. Quel effet est directement associé à l’augmentation de l’acidité volatile dans la maladie de la Tourne ?

A. Une sensation de dégradation acide du vin

B. Une formation d’amines biogènes à partir de l’histidine

C. Une apparition d’amertume liée au glycérol

D. Une augmentation de la viscosité donnant un aspect filant

Answer: (A)

Erklärung

L’acidité volatile correspond à des composés acides volatils qui renforcent l’impression d’acidité et signalent une altération du vin. L’aspect filant, lui, relève de la maladie de la graisse.

3. Quelle bactérie est impliquée dans la maladie de la graisse responsable des vins filants ?

A. Lactobacillus tartricus

B. Oenococcus volatile

C. Pediococcus damnosus

D. Histidine lactique

Answer: (C)

Erklärung

Pediococcus damnosus est la bactérie mentionnée comme responsable de la maladie de la graisse. Elle produit des glucanes, ce qui augmente la viscosité du vin.

4. Quel enchaînement explique le caractère filant des vins atteints de la maladie de la graisse ?

A. Dégradation du tartrique, puis hausse de l’acidité volatile

B. Production de glucanes, puis augmentation de la viscosité

C. Dégradation du glycérol, puis apparition d’un goût amer

D. Formation d’histamine, puis réaction allergique

Answer: (B)

Erklärung

Les glucanes produits par certaines bactéries augmentent la viscosité du vin, ce qui lui donne un aspect filant. La dégradation du tartrique concerne la maladie de la Tourne, pas les vins filants.