Effet de la température sur micro-organismes
Elle freine ou stoppe leur développement.
Zone de confiance totale — température ?
Au-dessous de -20 °C ou au-dessus de 120 °C.
Chaîne du chaud — principe ?
Maintenir à ≥ +63 °C jusqu’à consommation.
Risques de restauration différée
Multiplication microbienne et intoxication.
Liaison froide positive — température ?
+ 3 °C, ralentit la multiplication.
Liaison froide négative — température ?
– 18 °C, stoppe la multiplication.
Réglementation refroidissement PCEA
Moins de 2 h de +63 °C à +10 °C.
Plats témoins — définition ?
Échantillons représentatifs pour analyses et preuve.
Conservation plats témoins — durée ?
5 jours entre 0 et +3 °C.
Gestion invendus — si servi au client ?
Jeter, sinon possible si non servi et conditions respectées.
Effet de la cuisson à 70-80 °C
Réduit micro-organismes, mais ne détruit pas spores.
Zone de destruction totale — température ?
Au-dessus de 120 °C.
Effet du refroidissement rapide
Limite la multiplication microbienne.
Remise en température — délai ?
Moins d’1 heure pour atteindre +63 °C.
Plats témoins — rôle ?
Vérifier l’innocuité et analyser microbiochimique.
Conditions prélèvement plats témoins
≥100 g, identifié, récipient fermé, 5 jours à 0-3 °C.
Invendus — si non servis ?
Conserver si date identifiable, DLC et chaîne du froid respectés.
Effet de la température à 37 °C
Multiplication maximale des pathogènes mésophiles.
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1. À quelle température la multiplication microbienne présente-t-elle un risque maximal pour l’être humain ?
2. Quel effet est attribué à un réchauffement ou une cuisson d’au moins 70 à 80 °C ?
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