¿Qué componentes contienen los alimentos?
Los alimentos contienen ácidos nucleicos, azúcares, lípidos, proteínas, tejidos, células y genes.
¿Qué tipo de reacciones modifican el sabor y valor nutritivo de los alimentos?
Las reacciones enzimáticas y químicas modifican el sabor y valor nutritivo.
¿En qué industrias se aplican las enzimas?
Las enzimas se aplican en panadería, industria láctea, cárnica, y elaboración de zumos, vino y cerveza.
¿Qué es el almidón y dónde se encuentra?
Es un polisacárido presente en cereales y tubérculos.
¿Qué produce la hidrólisis del almidón?
Maltodextrinas.
¿Para qué se usan las maltodextrinas?
Como edulcorantes, espesantes y sustitutos de grasa.
¿Cómo se obtiene el almidón modificado?
Mediante modificaciones químicas.
¿Cuál es el uso del almidón modificado?
Como espesante y texturizante.
¿Qué polisacáridos forman parte de la pared celular vegetal?
Celulosa, hemicelulosa y pectina.
¿Qué enzimas pueden clarificar mosto de cerveza y zumos?
Celulasas y pectinasas.
¿De dónde proceden la celulosa, hemicelulosa y pectina usadas como espesantes?
De frutas y verduras.
¿Qué lípidos no saponificables incluyen vitaminas liposolubles?
Las vitaminas A, E y K.
¿Qué aceites se usan en alimentos como la mayonesa?
Aceites de oliva, girasol, soja y algodón.
¿Qué proceso permite elaborar mayonesa con huevos y ovoproductos?
La emulsificación.
¿Qué factores pueden condicionar la gelificación y formación de espumas?
El calor, el pH, las fuerzas mecánicas y las enzimas.
¿Qué pigmentos vegetales se consideran lípidos no saponificables?
Carotenos y xantofilas.
¿Qué causa el pardeamiento enzimático en alimentos?
Las oxidasas causan el pardeamiento enzimático.
¿Qué enzimas causan alteraciones hidrolíticas en alimentos?
Las enzimas pécticas, proteasas y lipasas causan alteraciones hidrolíticas.
¿Qué efectos pueden causar las alteraciones enzimáticas en alimentos?
Pueden causar malos olores, malos sabores y pérdida nutricional.
¿Cómo se controla la oxidación en alimentos?
Evitando factores oxidantes y añadiendo antioxidantes.
¿Qué antioxidantes se usan para controlar la oxidación?
BHA, BHT, ácido ascórbico y tocoferoles.
¿Qué métodos controlan el pardeamiento en ovoproductos?
Ausencia de oxígeno, temperatura baja y pH bajo.
¿Qué ácidos se usan para controlar el pardeamiento en ovoproductos?
Ácido ascórbico y ácido cítrico.
¿Qué son los microorganismos patógenos?
Agentes relacionados con las toxiinfecciones alimentarias.
¿Qué agentes patógenos alimentarios se citan?
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio, Salmonella, virus, viroides, priones y micotoxinas.
¿Qué características tiene Clostridium botulinum?
Es anaerobio, forma esporas termorresistentes y produce toxina botulínica termosensible.
¿En qué alimentos se relaciona Listeria monocytogenes?
Alimentos crudos, quesos y embutidos.
¿Qué microorganismos alterantes se mencionan?
Penicillium digitatum, Rhizopus, Alternaria, Cladosporium, Botrytis cinerea, Debaryomyces y Zygosaccharomyces.
¿Qué productos generan los microorganismos en la fermentación?
Alcohol, dióxido de carbono y ácido láctico.
¿Qué diferencia principal hay entre respiración celular y fermentación?
La respiración celular oxida piruvato y produce más ATP que la fermentación.
¿Qué tipos de alimentos se producen mediante fermentaciones alimentarias?
Lácteos, productos cárnicos, encurtidos, vinagre, vino, cerveza y pan.
¿Qué beneficios aportan las fermentaciones a la dieta?
Vitaminas B, mejor digestión, efectos probióticos y antioxidantes.
¿Qué enzimas produce Aspergillus oryzae y para qué se usan?
Enzimas hidrolíticas que liberan azúcares para elaborar sake y otros productos.
¿Qué aporta Penicillium en quesos como Brie y Camembert?
Enzimas hidrolíticas que mejoran aroma, sabor, textura y protección.
Comprueba lo que sabes con un test de 17 preguntas de Bioquímica y microbiología de los alimentos.
1. ¿Qué efecto pueden tener las reacciones enzimáticas y químicas durante el procesado de los alimentos?
2. ¿Cuál de los siguientes conjuntos reúne componentes que pueden estar presentes en los alimentos?
Repasa el tema completo en el resumen de Bioquímica y microbiología de los alimentos.
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