Test: Bioquímica y microbiología de los alimentos (17 preguntas)

Explicación

Estas reacciones intervienen en el procesado y pueden cambiar características sensoriales y nutricionales del alimento. La presencia de genes y células describe componentes de los alimentos, pero no implica que las reacciones aumenten su proporción.

Explicación

Los alimentos contienen ácidos nucleicos, azúcares, lípidos, proteínas, tejidos, células y genes. Los demás conjuntos incorporan materiales o sustancias que no forman parte de la lista de componentes indicada.

Explicación

El almidón es un polisacárido presente en cereales y tubérculos, con aplicaciones en panadería, repostería y espesamiento. Las otras respuestas confunden el almidón con proteínas, lípidos o ácidos nucleicos y les atribuyen funciones distintas.

Explicación

La hidrólisis del almidón produce maltodextrinas, que pueden emplearse como edulcorantes, espesantes y sustitutos de grasa. Las pectinas, celulasas y esteroles pertenecen a otros grupos de sustancias y no son el resultado indicado de esa hidrólisis.

Explicación

La celulosa, la hemicelulosa y la pectina forman parte de la pared celular vegetal, y celulasas o pectinasas pueden ayudar a clarificar zumos y mosto de cerveza. Las otras combinaciones asignan a amilasas, lipasas o proteasas sustratos y productos que no corresponden.

Explicación

Los lípidos no saponificables incluyen terpenos, esteroles, aceites esenciales, vitaminas liposolubles A, E y K, y pigmentos como carotenos y xantofilas. Los demás grupos reúnen polisacáridos, azúcares o componentes proteicos y nucleicos.

Explicación

La emulsificación permite elaborar mayonesa a partir de huevos y ovoproductos al favorecer la mezcla estable de fases que normalmente no se combinan. La hidrólisis del almidón, la clarificación y la fermentación se relacionan con otros procesos alimentarios.

Explicación

Las alteraciones enzimáticas comprenden el pardeamiento provocado por oxidasas y las alteraciones hidrolíticas producidas por enzimas pécticas, proteasas y lipasas. La fermentación y la formación de toxinas corresponden a fenómenos microbianos, no a las alteraciones enzimáticas descritas.

Explicación

Las alteraciones enzimáticas pueden deteriorar las características sensoriales y reducir el valor nutricional, originando malos olores, malos sabores y pérdida nutricional. La producción de alcohol, dióxido de carbono y ácido láctico se relaciona con la fermentación microbiana.

Explicación

La oxidación puede controlarse reduciendo la luz, el oxígeno, el calor y la humedad, o incorporando antioxidantes como ácido ascórbico y tocoferoles. La exposición a la luz, la humedad y las temperaturas elevadas favorece el deterioro oxidativo.

Explicación

Los microorganismos patógenos son agentes relacionados con las toxiinfecciones alimentarias. Los microorganismos fermentadores y los alterantes tienen funciones diferentes y no se definen por causar esas enfermedades.

Explicación

Clostridium botulinum es anaerobio, puede crecer a baja temperatura, forma esporas termorresistentes y produce toxina botulínica termosensible, especialmente en conservas caseras. La descripción de un moho alterante corresponde a otros microorganismos y no a esta bacteria.

Explicación

Penicillium digitatum figura entre los microorganismos alterantes citados, asociados al deterioro de los alimentos. Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Salmonella se presentan como agentes patógenos alimentarios.

Explicación

Listeria monocytogenes puede crecer a baja temperatura y en un amplio rango de pH, por lo que puede persistir en alimentos refrigerados. La formación de esporas y la toxina botulínica son características de Clostridium botulinum.

Explicación

Durante la fermentación, los microorganismos pueden producir ácido láctico y otros compuestos que reducen el pH, generando un efecto conservante. La fermentación también modifica la textura, el sabor y el aroma, por lo que no implica eliminar el agua ni destruir los nutrientes.

Explicación

La respiración celular comprende la oxidación del piruvato, el ciclo de Krebs y la cadena de transporte, mientras que la fermentación produce menos ATP y genera alcoholes, dióxido de carbono y ácidos. Por ello, no se consideran procesos con las mismas etapas ni con el mismo rendimiento energético.

Explicación

Las fermentaciones pueden aportar vitaminas del grupo B, mejorar la digestión y producir posibles efectos probióticos y antioxidantes. No eliminan la necesidad de controlar la conservación ni impiden los cambios sensoriales; precisamente pueden diversificar el sabor, la textura y el aroma.