Resumen: Bioquímica y microbiología de los alimentos

📋 Esquema del Curso

1. Bases bioquímicas de los alimentos
2. Polisacáridos y aplicaciones alimentarias
3. Lípidos y procesado alimentario
4. Alteraciones químicas y enzimáticas
5. Microorganismos patógenos y alterantes
6. Fermentaciones y beneficios microbianos

📖 1. Bases bioquímicas de los alimentos

★ Imprescindible

• Los alimentos contienen:

  • ácidos nucleicos
  • azúcares
  • lípidos
  • proteínas
  • tejidos
  • células
  • genes

• Las reacciones enzimáticas y químicas intervienen en el procesado de los alimentos y pueden modificar su sabor, aroma, textura y valor nutritivo.

Complementos

• Las enzimas se aplican en:
  • panadería
  • industria láctea
  • industria cárnica
  • elaboración de zumos
  • vino
  • cerveza

💡 Truco mnemotécnico

ALPT: azúcares, lípidos, proteínas y tejidos

📖 2. Polisacáridos y aplicaciones alimentarias

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Almidón : Polisacárido presente en cereales y tubérculos que se utiliza en panadería, repostería y como espesante.

★ Imprescindible

• La hidrólisis del almidón produce maltodextrinas, que se emplean como edulcorantes, espesantes y sustitutos de grasa.

• La celulosa, la hemicelulosa y la pectina forman parte de la pared celular vegetal y pueden requerir celulasas o pectinasas para clarificar mosto de cerveza y zumos.

Complementos

• El almidón modificado se obtiene mediante modificaciones químicas y se utiliza como espesante y texturizante.

• Los polisacáridos de frutas y verduras empleados como espesantes y estabilizantes son:

  • celulosa
  • hemicelulosa
  • pectina

💡 Truco mnemotécnico

Una pared vegetal formada por celulosa, hemicelulosa y pectina que se transforma en espesantes.

📖 3. Lípidos y procesado alimentario

★ Imprescindible

• Los lípidos no saponificables incluyen: terpenos, esteroles, aceites esenciales, vitaminas liposolubles A, E y K, pigmentos vegetales como carotenos y xantofilas

• La emulsificación permite elaborar mayonesa a partir de huevos y ovoproductos.

Complementos

• Los aceites de oliva, girasol, soja y algodón se emplean en alimentos como la mayonesa.

• Los factores que condicionan la gelificación y la formación de espumas son:

  • el calor
  • el pH
  • las fuerzas mecánicas
  • las enzimas

💡 Truco mnemotécnico

Los lípidos saponificables forman aceites y emulsiones, mientras los no saponificables incluyen vitaminas y pigmentos.

📖 4. Alteraciones químicas y enzimáticas

★ Imprescindible

• Las principales alteraciones enzimáticas son: pardeamiento enzimático causado por oxidasas, alteraciones hidrolíticas causadas por enzimas pécticas, alteraciones hidrolíticas causadas por proteasas, alteraciones hidrolíticas causadas por lipasas

• Las consecuencias de las alteraciones enzimáticas son:

  • malos olores
  • malos sabores
  • pérdida nutricional

• El control de la oxidación incluye:

  • filtros UV
  • envases opacos
  • refrigeración
  • vacío
  • lugares secos
  • BHA
  • BHT
  • ácido ascórbico
  • tocoferoles

Complementos

📌 El pardeamiento de ovoproductos se controla mediante ausencia de oxígeno, temperatura baja y pH bajo, con ácido ascórbico o ácido cítrico.

💡 Truco mnemotécnico

Oxidación y enzimas → pardeamiento, malos olores, pérdida nutricional y cambios de textura.

📖 5. Microorganismos patógenos y alterantes

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Microorganismos patógenos : Agentes relacionados con las toxiinfecciones alimentarias.

★ Imprescindible

• Los agentes patógenos citados incluyen:

  • Clostridium botulinum
  • Listeria monocytogenes
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio
  • Salmonella
  • virus
  • viroides
  • priones
  • micotoxinas

• Clostridium botulinum es anaerobio, puede crecer a baja temperatura, forma esporas termorresistentes y produce toxina botulínica termosensible, especialmente en conservas caseras.

• Los microorganismos alterantes citados son:

  • Penicillium digitatum
  • Rhizopus
  • Alternaria
  • Cladosporium
  • Botrytis cinerea
  • Debaryomyces
  • Zygosaccharomyces

Complementos

• Listeria monocytogenes crece a baja temperatura y en un amplio rango de pH, y se relaciona con alimentos crudos, quesos y embutidos.

💡 Truco mnemotécnico

Los patógenos causan toxiinfecciones, mientras los alterantes deterioran olor, sabor, color o textura.

📖 6. Fermentaciones y beneficios microbianos

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Fermentación : Proceso en el que los microorganismos producen alcohol, dióxido de carbono y ácido láctico, con cambios de textura, sabor y aroma y un efecto conservante por disminución del pH.

★ Imprescindible

📌 La respiración celular comprende oxidación del piruvato, ciclo de Krebs y cadena de transporte, mientras la fermentación produce menos ATP y genera productos como alcoholes, dióxido de carbono y ácidos.

• Las fermentaciones alimentarias producen:
  • queso
  • yogur
  • kéfir
  • embutidos
  • encurtidos
  • vinagre
  • vino
  • cerveza
  • pan

Complementos

• Las fermentaciones pueden aportar vitaminas del grupo B, mejorar la digestión, producir posibles efectos probióticos y antioxidantes, y diversificar la dieta.

• Aspergillus oryzae produce enzimas hidrolíticas que liberan azúcares para elaborar sake y participan en productos como amazake, mirin y miso.

• Penicillium produce enzimas hidrolíticas que aportan aroma, sabor, textura y protección en quesos como Brie y Camembert.

💡 Truco mnemotécnico

Sustrato → microorganismo → metabolitos → alimento fermentado.

📊 Tablas de síntesis

Fermentaciones y alimentos