Techniques de Vinification et Stabilisation

📋 Plan du Cours

1. Vendange
2. Egrappage
3. Pigeage et remontage
4. Enzymage
5. Fermentation alcoolique
6. Décuvage
7. Assemblage
8. Soutirage et sulfitage
9. Élevage en fûts
10. Collage et filtration

📖 1. Vendange

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendange : Opération de récolte des raisins, comprenant la séparation des baies de la rafle et de la tige, et l’éclatement des baies pour libérer le jus.
• Égrappage : Processus de séparation des grappes en retirant ou non la rafle, influençant la vinification selon le cépage, le terroir et le style de vin souhaité.
• Pigeage et remontage : Techniques d’extraction du colorant et des tanins du marc en enfonçant ou en pompant le moût sur le chapeau de marc, opérations répétées pour optimiser la couleur et la structure.
• Enzymage : Ajout d’enzymes pectolytiques pour améliorer l’extraction des composés du raisin, facilitant la clarification et l’extraction.
• Décuvage (écoulage) : Séparation du moût des peaux, rafles et lies, pour poursuivre la fermentation ou l’élevage.
• Soutirage : Transfert du vin clair d’un contenant à un autre pour éliminer les lies, souvent associé au sulfitage pour la conservation.

📝 Points essentiels