Gestion du SO2 en vinification

📋 Plan du Cours

1. Sulfitage : dose de SO2 à apporter
2. Justification des faibles doses de SO2
3. Facteurs influençant la dose de SO2

📖 1. Sulfitage : dose de SO2 à apporter

🔑 Notions clés & Définitions

• Technique du sulfitage : Procédé de vinification visant à protéger le moût ou la vendange en apportant du dioxyde de soufre (SO2).
• SO2 total sur vin fini : Indicateur réglementaire qui correspond à la quantité de SO2 présente dans le vin une fois la vinification terminée.

📝 Points essentiels

• La détermination de la dose de SO2 est difficile à établir précisément.
• On cherche à utiliser les quantités les plus faibles possibles pour limiter les effets indésirables.
• La dose s’applique au moût ou à la vendange avant la fermentation.
• Les contaminations doivent être évaluées à partir de l’état de la vendange doit.

💡 Astuce mémo

SO2 = protection, mais dose minimale : « petit dosage, grand contrôle ».

📖 2. Justification des faibles doses de SO2

🔑 Notions clés & Définitions

• Toxicité du SO2 : Propriété du SO2 qui devient un risque quand la dose est trop élevée.
• Limite européenne de SO2 : Règle de droit qui restreint la teneur en SO2 total dans le vin fini.

📝 Points essentiels