Quiz: Les bases des émulsions culinaires — 4 perguntas

1. Qu’est-ce qu’une émulsion ?

A. Un mélange de deux solides finement broyés et dissous

B. Un composé unique formé par réaction chimique entre deux liquides

C. Un mélange stable de deux liquides non miscibles rendu homogène

D. Une solution de plusieurs liquides entièrement miscibles

Answer: (C)

Explicação

Une émulsion est bien un mélange stable de deux liquides non miscibles, comme l’huile et l’eau. L’agitation et un émulsifiant permettent d’obtenir un mélange homogène.

2. Quel rôle joue un émulsifiant dans une émulsion ?

A. Il permet aux deux liquides de rester dispersés et de former un mélange stable

B. Il rend les deux liquides naturellement miscibles

C. Il transforme les liquides en un seul corps chimique

D. Il remplace l’agitation mécanique pendant la préparation

Answer: (A)

Explicação

L’émulsifiant aide à stabiliser la dispersion des deux liquides non miscibles. Il ne les rend pas miscibles à lui seul et ne remplace pas l’agitation.

3. Quel aliment est une émulsion de type H/E stabilisée par la lécithine du jaune d’œuf ?

A. La crème glacée

B. La sauce hollandaise

C. La mayonnaise

D. Le beurre

Answer: (C)

Explicação

La mayonnaise est une émulsion H/E stabilisée par la lécithine présente dans le jaune d’œuf. Le beurre, lui, correspond à une émulsion E/H.

4. Quel aliment est une émulsion de type E/H stabilisée par la caséine ?

A. La mayonnaise

B. La sauce hollandaise

C. La vinaigrette stabilisée

D. Le beurre

Answer: (D)

Explicação

Le beurre est une émulsion de type E/H et sa stabilité est assurée par la caséine. La mayonnaise, la vinaigrette et la sauce hollandaise sont des émulsions H/E.