Maîtrise de la température et sécurité alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Effets de la température sur les micro-organismes
2. Zones de confiance totale et températures extrêmes
3. Chaîne du chaud et maintien à plus de 63 °C
4. PCEA et restauration différée : risques et modes
5. Liaisons froides positive et négative
6. Réglementation PCEA : températures, temps et refroidissement
7. Plats témoins : définition et obligation
8. Conditions de prélèvement et conservation des plats témoins
9. Gestion des invendus et présentation au service

📖 1. Effets de la température sur les micro-organismes

🔑 Notions clés & Définitions

• Température : Paramètre physique utilisé pour freiner ou stopper le développement des micro-organismes dans les procédés de conservation.
• Micro-organismes mésophiles : Groupe de micro-organismes dont la multiplication est favorisée autour des températures proches de la température du corps humain.
• Micro-organismes pathogènes : Micro-organismes capables de provoquer une maladie chez l’être humain lorsqu’ils se multiplient dans l’aliment.
• Spore : Forme de résistance de certains micro-organismes, capable de survivre à des conditions défavorables comme la chaleur.
• Toxines : Substances produites par certains micro-organismes pouvant provoquer des intoxications alimentaires.

📝 Points essentiels