Flashcards: Maîtrise de la température et sécurité alimentaire — 18 cartões

Effet de la température sur micro-organismes

Elle freine ou stoppe leur développement.

Zone de confiance totale — température ?

Au-dessous de -20 °C ou au-dessus de 120 °C.

Chaîne du chaud — principe ?

Maintenir à ≥ +63 °C jusqu’à consommation.

Risques de restauration différée

Multiplication microbienne et intoxication.

Liaison froide positive — température ?

+ 3 °C, ralentit la multiplication.

Liaison froide négative — température ?

– 18 °C, stoppe la multiplication.

Réglementation refroidissement PCEA

Moins de 2 h de +63 °C à +10 °C.

Plats témoins — définition ?

Échantillons représentatifs pour analyses et preuve.

Conservation plats témoins — durée ?

5 jours entre 0 et +3 °C.

Gestion invendus — si servi au client ?

Jeter, sinon possible si non servi et conditions respectées.

Effet de la cuisson à 70-80 °C

Réduit micro-organismes, mais ne détruit pas spores.

Zone de destruction totale — température ?

Au-dessus de 120 °C.

Effet du refroidissement rapide

Limite la multiplication microbienne.

Remise en température — délai ?

Moins d’1 heure pour atteindre +63 °C.

Plats témoins — rôle ?

Vérifier l’innocuité et analyser microbiochimique.

Conditions prélèvement plats témoins

≥100 g, identifié, récipient fermé, 5 jours à 0-3 °C.

Invendus — si non servis ?

Conserver si date identifiable, DLC et chaîne du froid respectés.

Effet de la température à 37 °C

Multiplication maximale des pathogènes mésophiles.