Propriétés et Transformation du Lait

📋 Plan du Cours

1. Propriétés physico-chimiques du lait
2. Qualité du lait
3. Technologies de transformation
4. Traçabilité et contrôle
5. Laits de mammifères terrestres
6. Composition du lait de chèvre
7. Composition du lait de brebis
8. Traitements thermiques
9. Conservation du lait
10. Place dans la ration alimentaire

📖 1. Propriétés physico-chimiques du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Extrait sec total : Quantité de composants insolubles et solubles (protéines, lipides, glucides, minéraux, gaz dissous) présents dans le lait, exprimée en grammes pour 100 mL. Il doit être minimum de 12,5 g/100 mL (source : CNED, 2022).
• Phases du lait : Composants structuraux du lait, comprenant :
  • Phase hydrique : Partie liquide contenant les substances solubles (ions, lactose) et colloïdale (macromolécules hydrophiles) (source : CNED, 2022).
  • Suspension micellaire : Ensemble de micelles de caséine, contenant du calcium insoluble lié à la caséine, stable selon pH et température (source : CNED, 2022).
  • Émulsion : Dispersions de globules gras sous forme de petites gouttelettes, peu stables comparées aux autres phases (source : CNED, 2022).
• Densité du lait : Rapport entre la masse volumique du lait et celle de l’eau à 20 °C, généralement ≥ 1,028, indiquant la concentration en solides (source : CNED, 2022).
• Viscosité : Résistance à l’écoulement du lait, influencée par la température, pH, et homogénéisation (source : CNED,…